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課程背景

2024年餐飲業(yè)何去何從？后疫情時代再加上經(jīng)濟低迷，消費乏力，消費者的口味越來越刁鉆，餐飲業(yè)面臨著巨大的挑戰(zhàn)！餐廳出品是餐飲業(yè)的命脈，出品部的廚政管理尤為重要！廚政管理是一項具有挑戰(zhàn)性的工作，是一項考驗智慧和能力的職業(yè)。也是一項科學(xué)性/實踐性/系統(tǒng)性/嚴(yán)謹(jǐn)性高度統(tǒng)一的系統(tǒng)工程。后疫情時代和新常態(tài)下的跨界模式對廚政管理將產(chǎn)生深遠影響。創(chuàng)新型的廚政管理將告別原始，粗放型的廚政管理方式，數(shù)字化，簡約化、績效化、激勵化的新廚政管理將會極大地促進烹飪業(yè)的快速進步和發(fā)展！

培訓(xùn)特點

沈詠雪老師一貫堅持以“實效”為導(dǎo)向，堅持“實驗田”原則，在為客戶提供的培訓(xùn)/咨詢服務(wù)中運用的多數(shù)管理原則與方法都是在實踐中反復(fù)使用，并獲得成效的,堅持“練為戰(zhàn)、學(xué)為用”的指導(dǎo)精神，使學(xué)員將練習(xí)、討論、發(fā)言、角色扮演相結(jié)合，融入真實的管理情境親自體驗、演練其所學(xué)的知識和技能。

培訓(xùn)目標(biāo)

1、讓學(xué)員們學(xué)習(xí)最新的廚政管理理念和方法，找到自己的薄弱環(huán)節(jié)

2、學(xué)員們掌握廚政管理精髓，了解廚政管理特點

3、了解廚房出品成本居高不下的原因，找到掌控的“牛鼻子“

4、學(xué)習(xí)保持出品質(zhì)量穩(wěn)定性，創(chuàng)新性的舉措

培訓(xùn)方式

講解分析、角色扮演、觀看錄像、現(xiàn)場實戰(zhàn)、模擬練習(xí)、案例研討等多種培訓(xùn)方式結(jié)合

課程收益

通過學(xué)習(xí)，了解餐飲業(yè)和廚房最新的廚政管理新方法，新舉措，掌握一些激勵廚房員工的新的手段，5A菜單學(xué)習(xí)，可以提升菜單設(shè)計水平，讓顧客對您的餐廳印象分增加。通過學(xué)習(xí)成本管控新手段，將采購/倉儲/能源節(jié)約/粗加工/烹調(diào)幾方面的成本降低，回去可以落地您的餐廳，您餐廳的毛利可以得到有效提升2-3%！

授課對象

餐飲行業(yè)老板、總經(jīng)理、店長、行政總廚、餐飲部門經(jīng)理和廚房各檔口主管

課程大綱

模塊一

1．廚房365年度計劃

2．廚房高效會議系統(tǒng)

3．廚師長三效定格

模塊二

1廚房團隊---PK激勵

2 廚房團隊--激勵機制

3 廚房團隊--建設(shè)留人

模塊三

1產(chǎn)品毛利結(jié)構(gòu)的設(shè)計，提高毛利的必學(xué)方法

2顧客體驗超值產(chǎn)品的價格設(shè)計

3明檔產(chǎn)品擺檔的六大方法

模塊四

1菜品結(jié)構(gòu)的”一帥九將”讓營業(yè)額倍增！

2菜品結(jié)構(gòu)的”君臣佐史”

3餐品戰(zhàn)術(shù)規(guī)劃定位

模塊五

1調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，增加毛利

2爆款菜戰(zhàn)略設(shè)計

3菜譜排列，菜譜菜品規(guī)劃增加營業(yè)額

模塊六

1菜品研發(fā)--烹調(diào)技法

2菜品研發(fā)--創(chuàng)新方法

3菜品研發(fā)--產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

模塊七

1留住小弟七妙招

2出品質(zhì)量監(jiān)管的新舉措

3 廚房減員增效18招

沈老師

沈詠雪 老師簡介

畢業(yè)于酒店經(jīng)營管理專業(yè)

酒店與餐廳行業(yè)著名培訓(xùn)講師

國內(nèi)著名餐飲酒店管理實戰(zhàn)派專家

本科畢業(yè)于瑞士理諾士酒店管理學(xué)院

香港理工大學(xué)旅游及酒店管理學(xué)院碩士

ISO9002國際質(zhì)量認(rèn)證內(nèi)審員；美國飯店協(xié)會CHT

曾獲得國際飯店業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)證證書（PHA）

曾任：香港美麗華大酒店總經(jīng)理、瑞士瓦萊州阿爾匹納大酒店總經(jīng)理、美國萬豪酒店（北京）總經(jīng)理。

資歷優(yōu)勢

沈老師曾就職于香港美麗華大酒店、瑞士瓦萊州阿爾匹納大酒店和美國萬豪酒店（北京）等國內(nèi)外多家高級品牌企業(yè)，曾是世界十大酒店管理集團之一、美國NASDAQ上市企業(yè)（HMIN）如家酒店集團創(chuàng)業(yè)元老，一直從事餐飲酒店的籌備、策劃、培訓(xùn)及管理工作，三十年餐飲酒店一線管理中積累了豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，有著非常獨特的操作心得。

他從服務(wù)員做到領(lǐng)班、經(jīng)理、直到酒店總經(jīng)理，曾到浙江、江蘇、廣東，遼寧，安徽、河南、河北、上海等省內(nèi)多家賓館、酒店講課，一致反應(yīng)良好，歷任多家知名酒店高級顧問，既熟知餐飲企業(yè)運作規(guī)律，掌握企業(yè)管理的實戰(zhàn)技巧，又能夠多方面多渠道的了解酒店管理最新信息，洞察餐飲企業(yè)管理發(fā)展動態(tài)。

主講課程

1.餐飲業(yè)成本管控18招

2.宴會營銷10把利劍

3.酒店積分制管理實務(wù)

4.餐飲企業(yè)4D管理

5.餐飲廚政管理

6.人工成本管控新方法

7.MOT客戶服務(wù)關(guān)鍵時刻

8.餐廳營業(yè)額倍增的秘密

9.餐廳增銷全面能力提升

10.酒店精細(xì)化管理實務(wù)

11.客房與前臺部實戰(zhàn)培訓(xùn)

12.4D食品安全管理

13.餐飲出品管理

授課風(fēng)格

沈老師講授課程全部以經(jīng)典案例為主線，同時提供給大家很多實用的工具和經(jīng)驗。授課風(fēng)格深入淺出，幽默風(fēng)趣，觀點新穎。深受培訓(xùn)機構(gòu)和學(xué)員的高度好評和贊譽。

在培訓(xùn)過程中，沈老師一貫堅持以“實效”為導(dǎo)向，堅持“實驗田”原則，在為客戶提供的培訓(xùn)、咨詢服務(wù)中運用的多數(shù)管理原則與方法都是在實踐中反復(fù)使用，并獲得成效的。同時，沈詠雪老師還在培訓(xùn)中堅持“練為戰(zhàn)、學(xué)為用”的指導(dǎo)精神，使學(xué)員將練習(xí)、討論、發(fā)言、角色扮演相結(jié)合，融入真實的管理情境親自體驗、演練其所學(xué)的知識和技能。并通過對大量酒店業(yè)管理工作中成功經(jīng)驗和失敗教訓(xùn)的真實案例使參訓(xùn)者可以在大量的案例分析學(xué)習(xí)中吸取教訓(xùn)、增長經(jīng)驗。

部分客戶

北京萬達伯爾曼酒店(現(xiàn)北京萬達嘉華酒店)、北京五洲皇冠假日酒店(現(xiàn)北京五洲皇冠國際酒店)、北京王府井大飯店、山東威海衛(wèi)大廈、北京中苑賓館、湖南華天酒店集團、如家酒店連鎖、廣州大廈、營口港豐集團下屬酒店、營口華聯(lián)商廈、山東商客優(yōu)酒店集團、金陵集團南京濱江大酒店、河北撈福來豆撈、秦皇島麗都國際酒店、秦皇島君唯餐飲管理有限公司等。

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